Хлеб без дрожжей-своими руками!

И даже не средство к существованию. А удовольствие! Делимся рецептами и все такое...

Модераторы: Натик, Листва

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 12 дек 2012, 05:11

Начитавшись в Интернете пугающей анти-рекламы быстрым дрожжам,решила печь на закваске.Самое трудоемкое-это сделать закваску. Она готовиться 3-4 дня. После я вымешиваю в хлебопечке (руками так не вымешаешь...)в течении 3 часов,и выпекаю в обычной электроплите ,на чугунных сковородках В хлебопечке выпекается,но не-то!Видимо,хлеб только ручной труд признает....Вкус-потрясающий. На запах хлеба сбегаются все.Соседи раньше придумывали причины,чтоб зайти-полакомиться. Теперь-делают заказы.Привезли мешок муки,и теперь у нас запасов-конец света можно пережить Благо, у нас можно купить и ржаную,и цельнозерновую,и обдирную муку. Раздолье для новых рецептов и фантазии!Стряпаем и на сыворотке,и на пиве,воде ,кефире,и со всякими добавками.Буханки большие,буханки маленькие....Сдобный хлеб,хлеб обычный...Единственное условие-когда хлебушко в духовке,никаких стуков и бряков. И печь-только в хорошем настроении,можно с песнями.На доброе здоровьичко!

Без дрожжей!
Без дрожжей!

Аватара пользователя
Селена
Эксперт по платкам
Эксперт по платкам
Сообщения: 8954
Зарегистрирован: 13 янв 2009, 15:33
Род занятий: "В поисках утраченного времени"

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение Селена » 12 дек 2012, 14:51

:Q 0-- :: Вооот, это я понимаю и обожаю! Такой хлеб для меня "выше добра и зла..." :>>

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 12 дек 2012, 15:06

Эх,жаль,Селенушка,что далеко живем друг от друга..Почаевничали бы с свежим хлебушком,да с вареньицем... :Q Когда укладываешь тесто на сковороды,а оно мягкое,нежное..Кажется-как младенца из рук в люлечку кладешь...

irish
Любитель платков
Любитель платков
Сообщения: 198
Зарегистрирован: 16 янв 2012, 10:22
Откуда: Москва , ЮЗАО

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение irish » 12 дек 2012, 19:56

Здорово!
В смысле очень понравилось и для здоровья полезно!
А можете рассказать , как закваска готовится ?
Тоже хочу хлеб , своими руками испечённый.

Аватара пользователя
Селена
Эксперт по платкам
Эксперт по платкам
Сообщения: 8954
Зарегистрирован: 13 янв 2009, 15:33
Род занятий: "В поисках утраченного времени"

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение Селена » 12 дек 2012, 20:19

amura217 писал(а):Почаевничали бы с свежим хлебушком,да с вареньицем.
(*-(
Может, по скайпу? :-:-:

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 13 дек 2012, 04:39

irish
я сейчас делаю закваску,и фотографирую поэтапно..
Селена,жизнь-долгая. Обязательно встретимся! (*-(

***Сначала займемся проращиванием пшеницы. Насыпаем пшеницу для проращивания, промываем, перебираем если надо, заливаем водой, а потом когда зерно набухнет, снова промыть. Затем положить зерно на блюдце, налить немного воды и закрыть марлей до прорастания зерен. Когда зерна прорастут, снова их промываем, растираем либо толкушкой, либо прокрутить на мясорубке, я их измельчала в блендере, добавив немного воды.

Берем в равных частях муку 2 сорта и воду, смесь из пророщенной пшеницы, все смешиваем и оставляем закисать. Этот процесс идет долго. В закваску модно добавить чайную ложку сахара и ложку кефира для того, чтобы быстрее заквасилось. По консистенции закваска должна быть, как густая сметана. Желательно поставить в место теплое, 24 ºС - 26 º С. Иначе закваска будет долго подходить. Увеличиться она должна как минимум в 2 раза. Посуду лучше использовать стеклянную, глиняную.

Закваску надо периодически подкармливать мукой с водой, хранить в холодильнике. Я периодически добавляю туда перетертую пророщенную пшеницу.
И тогда, когда закваска готова можно печь хлеб. Берем 2 стакана муки, можно и высшего сорта, и воды, сахар 1 ст ложку, соль, добавляем закваски, все замешиваем, добавляем туда пару ложек растительного масла. Выкладываем в форму для подъема теста. Подходит тесто ночь. С утра можно печь хлеб.

А также попробуйте сделать хлеб на опаре, часть муки и воды перемешиваем, но чтобы тесто было жидкое, туда добавляем закваску и ставим на ночь, потом с утра добавляем остатки муки и воды, сахар, соль. В тесто можно добавлять мед, семечки, мак и т д.

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 18 дек 2012, 13:27

Пошаговое фото,приготовление закваски
Пшеница-0,5 стакана
Пшеница-0,5 стакана
Залить водичкой,закрыть марлей. Периодически промывать теплой водой
Залить водичкой,закрыть марлей. Периодически промывать теплой водой
Пропустить через мясорубку-2-3 раза
Пропустить через мясорубку-2-3 раза

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 18 дек 2012, 13:32

Предупреждаю,запах сильныйattachment=0]закваска.jpg[/attachment]
Увеличивается в объеме в 2 раза.Видно по черточке
Увеличивается в объеме в 2 раза.Видно по черточке
Вложения
Закваска. Начало брожения
Закваска. Начало брожения

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 18 дек 2012, 13:36

Для выпечки хлеба использовала половину. Оставшуюся-вынесла на мороз,предварительно разложив в формочки .Оживают,если разморозить и добавить муки и немного кефира.Рецепт-древний как мир. Попробуйте,и поймете,что ни в какое сравнение не идут,эти химические дрожжи из пакетика.

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 19 дек 2012, 02:10

Пеку 30 мин при 180 градусах. Столько же стоит в духовке.
каравай.jpg

Аватара пользователя
Екатя
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1651
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 03:00
Род занятий: Мама Катя
Откуда: Люберцы

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение Екатя » 19 дек 2012, 11:13

Интересно, спасибо.
Меня тоже интересует в последнее время эта тема. Я тоже стала печь хлеб, но закваску завожу просто на ржаной муке и воде. Я лентяй и покупаю смеси для хлеба с различными семечками, так как в смесях содержится клейковина, а в ржаной муке ее мало и тесто чисто ржано-пшеничное липкое и пористость мне его не нравится.

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 19 дек 2012, 13:02

И эта смесь поднимает тесто? А в какой пропорции Вы делаете,и сколько тесто поднимается? ^%

Аватара пользователя
Екатя
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1651
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 03:00
Род занятий: Мама Катя
Откуда: Люберцы

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение Екатя » 19 дек 2012, 19:04

amura217 писал(а):И эта смесь поднимает тесто? А в какой пропорции Вы делаете,и сколько тесто поднимается? ^%
Все как-то на глаз.
У меня маленький опыт. Пеку хлеб на закваске только месяц по выходным раз в неделю. Также на закваске пекла блины - вот вкуснятина, пироги.
Про закваску читала на форуме о хлебопечках. Вот тема - http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... topic=41.0
Процитирую сюда рецепт закваски из этой темы
"Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады!
. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны Веселый. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний Вот.. раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело.... "

Аватара пользователя
Екатя
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1651
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 03:00
Род занятий: Мама Катя
Откуда: Люберцы

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение Екатя » 19 дек 2012, 19:12

Я сделала закваску по этому рецепту, первый раз пекла из нее после 3х дней брожения, как в рецепте, хлеб подходил долго и плохо, потом недельку ее "покормила" и на следующие выходные все было лучше - быстрее и эффективнее. То есть закваска уже набрала силу. Сейчас я закваску всю использовала, так как на праздники уезжаю, а заниматься ей никто не будет кроме меня.
По пропорциям, на 400 гр мучной смеси брала кружку (ок 300мл) закваски + воду на глаз, смотрела по консистенции теста.

Закваску не замораживала, хранила на подоконнике. Подкармливала пару раз в неделю смесью мука+вода в равных пропорциях. Вечером накануне перед замесом теста, подкармливала побольше и ставила на батарею, утром замешивала тесто из половины(примерно этой закваски), потом тесто бродит, тоже на батарее, так как условий для брожения и расстойки у меня других нет. После брожения, как вижу, что тесто достаточно поднялось, то раскидывала в формы или в колобки и еще ставила на расстойку или в теплую духовку или опять же на батарею. Примерно брожение занимает не менее 3-4 часов, расстойка не менее 2х часов. Затем выпечка, температура 180-200, смотрим по готовности, время не засекала, зависит от кол-ва теста.
Данные все предварительные, так как я не нашла пока оптимального соотношения ингридиентов и времени брожения, чтобы и по времени было не сильно напряжно и по внешнему виду соответствовало ожиданиям.
Эксперимент продолжается!

Аватара пользователя
amura217
Опытный платочник
Опытный платочник
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 09 сен 2012, 07:09
Откуда: Из двух солнечных городов. Хабаровск-Анапа

Re: Хлеб без дрожжей-своими руками!

Сообщение amura217 » 20 дек 2012, 01:46

Спасибо! ^% Обязательно попробую сделать!

Ответить

Вернуться в «Нам еда - не беда!»